A barna cukor első ránézésre természetesebb, hiszen sötétebb színű, nedvesebb állagú, és van egy enyhén karamellás íze. Ezeket a tulajdonságokat azonban a benne található melasz okozza, amit utólag adnak hozzá. A barna cukor valójában sima kristálycukor, amit gyártás után egy kis melasszal kevernek vissza. A melasz egy sűrű, sötétbarna melléktermék, ami a cukorgyártás során keletkezik, és ásványi anyagokat is tartalmaz.
A barna cukor tehát nem kezeletlenebb vagy „kevésbé finomított”, mint a fehér cukor – ez egy gyakori tévhit. Ugyanúgy átesik a finomítási folyamaton, csak utána visszakevernek bele egy kis természetes eredetű „barnaságot”.
Hogyan készül a cukor?
A cukor előállítása cukorrépából vagy cukornádból történik. Az alapanyagot megtisztítják, felaprítják, majd vízbe áztatják és kipréselik. Ezután jön a szűrés és derítés, hogy csak cukor és víz maradjon az oldatban. Ezt felforralják, a víz elpárolog, és a kristályosodó cukrot centrifugálják.
A centrifugálás során leváló sűrű barna anyag a melasz, amit az ipar főként takarmányként vagy ipari alapanyagként használ – de egy részét vissza is keverik, hogy barnacukor készüljön belőle.
Tápanyagok és ásványi anyagok: számítanak?
A barna cukorban valóban található vas, kalcium, magnézium és kálium – ezek mind a melaszból származnak. Ez jól hangzik, de mennyiségük annyira alacsony, hogy semmilyen élettani előnyt nem jelent egy átlagos fogyasztó számára. Egy teáskanálnyi barnacukorban például kevesebb kalcium van, mint egy korty tejben.
A kalóriatartalom szintén csak minimálisan különbözik. A barnacukor nedvességtartalma kicsit magasabb, emiatt valamivel alacsonyabb a cukortartalma, de ez csupán 3-4 százalékos eltérés. Napi szinten ez gyakorlatilag jelentéktelen.
Mi a helyzet cukorbetegség esetén?
Cukorbetegek számára gyakran javasolják, hogy kerüljék a gyorsan felszívódó szénhidrátokat – ide tartozik a fehér és a barna cukor is. Bár a barnacukor kissé „természetesebbnek” tűnhet, a vércukorszintre gyakorolt hatása szinte teljesen megegyezik a fehér cukoréval. A glikémiás indexük között alig van különbség, így a barnacukor sem ajánlott „biztonságosabb” alternatívaként, ha tapasztalod magadon a cukorbetegség jeleit.
Ha cukorbeteg vagy, mindkét típust érdemes mértékkel vagy egyáltalán nem fogyasztani, és helyette alacsony glikémiás indexű édesítőszereket választani, mint például a stevia vagy az eritrit.
Miért drágább a barnacukor?
A barnacukor háromszor annyiba is kerülhet, mint a fehér. Ez részben a marketingnek köszönhető – az emberek hajlandóak többet fizetni azért, amit egészségesebbnek hisznek. A valóság azonban az, hogy a gyártása semmivel sem igényel bonyolultabb vagy költségesebb folyamatot.
Az árkülönbség tehát nem tükrözi a termék élettani értékét vagy táplálkozási előnyét – inkább csak a „barnább = jobb” mítosz miatt kérhetnek érte többet.
Van, amiben tényleg jobb?
Az egyetlen terület, ahol a barnacukor valóban előnyösebb lehet, az a gasztronómia. A karamellesebb íz miatt egyes sütemények, kekszek, pácok és szószok ízvilága gazdagabb lehet barnacukorral. Nedvesebb állaga miatt a tészták puhábbak, omlósabbak lehetnek. Tehát ha az íz és állag számít, akkor érdemes vele kísérletezni a konyhában.
Tévhit vagy igazság?
A legtöbb ember azért választ barnacukrot, mert egészségesebbnek gondolja. A valóság viszont az, hogy ha nem vagy konyhatündér, aki karamellás süteményeket készít, nincs különösebb okod lecserélni a fehér cukrot barnára – főleg nem háromszoros áron.
Mindkét típusú cukor feldolgozott, gyors felszívódású szénhidrát, ami túlzott fogyasztás esetén káros lehet. Fokozza az elhízás, az inzulinrezisztencia és a cukorbetegség kockázatát. A barnaság és a néhány mikronnyi ásványi anyag nem változtat ezen.
Mi legyen akkor a cukorral?
A legjobb, ha a cukor fogyasztását – legyen az fehér vagy barnacukor – mérsékeljük. Helyette részesítsük előnyben a természetesebb, lassabban felszívódó alternatívákat, mint például a gyümölcsök vagy természetes édesítőszerek.
És ha mindenképp cukrot használsz, válaszd azt, amelyik jobban illik az ételhez – ne azt, amit a címkéje egészségesebbnek tüntet fel.
Ha az ár nem számít, válassz ízlés szerint
Ha szereted az ízét, használd bátran sütéshez vagy kávéba – de ne gondold róla, hogy egészségesebb vagy biztonságosabb lenne, főleg, ha cukorbeteg vagy. A tudatosság és a mértékletesség továbbra is a legjobb recept.
