A SALT étterem fenntartható koncepciója nemcsak a Michelin-csillagokat gyűjti, hanem az erdők és rétek ízeit is – szó szerint. Tóth Szilárd séf és csapata újraértelmezi a gyerekkor ízeit, miközben tudatosan figyelnek a környezetterhelés csökkentésére. A régi paraszti konyha, a helyi termelők és az ehető vadnövények olyan ízvilágot alkotnak, amit nemcsak élvezet fogyasztani, de jó érzés is.
A SALT nem egy átlagos fine dining étterem: ez egy élmény, ami összekapcsolja a fenntarthatóságot, a gasztronómiai innovációt és a mélyen gyökerező hagyományokat.
Ez a budapesti étterem nemcsak ízeiben különleges, hanem abban is, ahogyan az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagokat beszerzi, feldolgozza, és tálalja. A természet, a hagyományok és az innováció egyensúlya olyan élményt nyújt, ami messze túlmutat egy egyszerű vacsorán. De mit is jelent pontosan a SALT étterem fenntartható koncepciója? Merüljünk el benne!
A gyökerekhez visszatérve: nem divat, hanem alapfilozófia
A SALT étterem fenntartható koncepciója nem valamilyen utólagos törekvés, hanem a kezdetektől fogva meghatározza az étterem működését. Tóth Szilárd séf és csapata nemcsak helyi alapanyagokat használnak, hanem maguk is részt vesznek azok begyűjtésében. A közeli erdőkben gyógynövényeket, ehető virágokat és vadnövényeket keresnek, olyanokat, amelyek egykor a nagyszülők konyhájában is helyet kaptak.
Ez a gyűjtögetés nemcsak a természethez való közelséget jelenti, hanem azt is, hogy az étterem ételeiben felfedezhető a magyar konyha múltja – újraértelmezve, modern köntösben. A SALT étterem fenntartható koncepciója így egyszerre nosztalgikus és progresszív.
A természet ritmusában élni – szezonális gondolkodás
A SALT konyháján a szezonális alapanyaghasználat nem csupán trend, hanem alapszabály. A tavaszi-nyári időszakban a friss hozzávalók dominálnak, míg az őszi-téli hónapokban a tartósítás és fermentálás kerül előtérbe. A SALT étterem fenntartható koncepciója ennek köszönhetően alkalmazkodik a természet rendjéhez, és minimalizálja az élelmiszer-pazarlást.
A tartósított zöldségek, lekvárok, savanyúságok és szörpök visszaadják azt a gyerekkori érzést, amikor még nem volt minden zöldség egész évben elérhető. Az ízek így nem csak a szájat, de a lelket is megérintik.
A SALT saját veteményese – a fenntarthatóság új szintje
2023-tól a SALT csapata már saját kertből is dolgozik. A gödöllői SZIA Kert 2500 négyzetméteres területén olyan zöldségeket és fűszereket termesztenek, mint a paradicsom, paprika, kömény, újhagyma vagy akár citrommuskátli. Ezek a növények nemcsak frissebbek, hanem pontosan úgy fejlődhetnek, ahogy azt a séf megálmodta.
A SALT étterem fenntartható koncepciója így nem áll meg a természetes alapanyagoknál: még a termelést is kézben tartják. Ez a kontroll lehetővé teszi, hogy a lehető legkevesebb vegyszerrel, a legnagyobb odafigyeléssel dolgozzanak, miközben támogatják a biodiverzitást.
Újragondolt klasszikusok: hagyomány és innováció
A SALT-ban felszolgált fogások alapját sokszor klasszikus magyar receptek adják. Ami különlegessé teszi őket, az a hozzáállás: a megszokott ételek új textúrákkal, technológiákkal és alapanyagpárosításokkal születnek újjá. A séf például nem fél használni éticsigát vagy akár hangyát – utóbbi a jövő fehérjeforrása lehet.
Ezek az újítások nem öncélúak: minden egyes összetevőnek helye és funkciója van. A SALT étterem fenntartható koncepciója azt is jelenti, hogy semmi nem kerül a tányérra pusztán a „hatás kedvéért”. Mindennek értelme és története van.
Felelős döntések minden szinten – nem csak a konyhában
A SALT csapata nemcsak az alapanyag-beszerzésben figyel a fenntarthatóságra. Az étterem együttműködik a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemmel, és ebből a kollaborációból született például egy különleges tányér is, amely gombamicéliumból és kenderből készült. Ez az innovatív, lebomló tányér tökéletes példája annak, hogy a SALT étterem fenntartható koncepciója mennyire átfogó szemlélet.
A csomagolás, az energiafelhasználás, a hulladékkezelés – mind olyan területek, ahol tudatosan próbálnak lépéseket tenni egy zöldebb működés felé.
Italkínálat, ami illik a természet ízeihez
Az étteremben elérhető háromféle borpárosítás közül kettő natúrborokra épül, melyek olyan borászatokból származnak, amelyek harmóniában működnek a természettel. Az alkoholmentes italsor pedig házi készítésű fermentált italokból, dzsúszokból és kombuchákból áll. Ezek az italok nemcsak ízben passzolnak az ételekhez, de jól példázzák, hogy a SALT étterem fenntartható koncepciója az italokra is kiterjed.
Közvetlen kapcsolat a vendégekkel
Az éttermi élmény nem zárul le az ízeknél. A séfasztal az étterem középpontjában helyezkedik el, a vendégek pedig bármikor kapcsolatba léphetnek a konyhai csapattal. A SALT étterem fenntartható koncepciója nemcsak a természethez, hanem az emberekhez is közelebb hozza az étkezést.
Az ételeket sokszor maga a séf vagy az étterem vezetője viszi ki, és mesél is róla. Ez a fajta vendéglátás pedig személyessé, barátságossá és emlékezetessé teszi az élményt.
